Keukentermen

A

A la ficelle	Voorzichtige kookwijze waarbij vlees, dat met touw aan een pollepel is gebonden boven de pan hangt, gekookt wordt.
A la Grecque	Aan het gerecht is een tomatendressing toegevoegd. Meestal bij een gerecht van gekookte groenten, die als salade wordt geserveerd. De tomatendressing bestaat uit tomaten, verse kruiden, citroensap en olijfolie.
A l´alsacienne	Bereiding met zuurkool.
A la minute	Op het allerlaatste moment.
A l’Anglaise	In water gaar koken, laten uitlekken, drogen en met een klontje boter opdienen van groenten.
A la Bourguignonne	Garnituur van gestoofde champignons, ui, spek en Bourgognewijn.
A point	Bakwijze van vlees, “juist op het punt”, lichtjes rosé van binnen.
Aanbraden	Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees. Vers product (aardappelen, groenten, kruiden, maar ook vis, vlees, wild en gevogelte) in een bakpan even met hete olie of boter in aanraking laten komen. Wordt ook wel aanbraden, dichtschroeien of fruiten genoemd. In de oven gebeurt dat bij circa 200ºC, waarna meestal wordt teruggeschakeld naar een iets lagere temperatuur (150-180º).
Aanlengen	Het toevoegen van een hoeveelheid vloeistof (bouillon, melk, water) aan soepen, sauzen of gerechten om een te sterke smaak, bijvoorbeeld een te zoute bouillon, af te zwakken, een te dikke soep of saus dunner te maken of een hoeveelheid te vergroten.
Aanmaken	Een papje maken van aardappelzetmeel of bloem met water of kookvocht.
Aanzetten	Vlees of andere ingrediënten in weinig boter of olie laten kleuren.
Aanzweten	In olie of boter aanbakken van bijv. ui zonder dat deze kleur krijgt.
Abaisser	Uitrollen van deeg tot de gewenste dikte.
Abattis	Poten, vleugeluiteinden, nek, kop, lever en spiermaag van gevogelte. Het woord is afgeleid van abattre = slachten. doorgaans niet vertaald vanwege de negatieve klank.
Abbatage	Het slachten en verdelen van slachtvee, wild, gevogelte e.d.
Adelijk	Wild of gevogelte dat gedurende langere tijd bestorven is en hierdoor een smaak heeft ontwikkeld.
Afblussen	Na het aanbraden van vlees, wild enz. wordt vloeistof, bijvoorbeeld wijn, toegevoegd teneinde het braadproces te temperen.
Afgieten	Na het koken het water door de pan schuin te houden weg laten lopen. Afgieten wordt meestal gebruikt na het koken van aardappelen of groenten. Hierbij wordt ervoor gezorgd dat de groenten niet in de gootsteen vallen, en ook dat de hete stoom niet tegen het gezicht of de handen aankomt. Dit lukt door een deksel met een kleine kier op de pan te zetten.
Afhangen	Vlees en met name wild moet na het moment van slachten nog een tijd rusten (rijpen) alvorens het tot gerechten verwerkt kan worden. Bij het langdurig laten afhangen van wild spreekt men ook wel van faisanderen of ‘adellijk’ laten worden van wild.
Afkloppen	1. Crème of saus au bain-marie met garde roeren tot deze warm is. 2. Gistdeeg kneden tot er geen luchtbelletjes meer inzitten.
Afschroeien	1. Afbranden van de restjes van veertjes na het plukken van gevogelte 2. Op hoge temperatuur in de oven een kleurtje krijgen van bijv. opgeklopt eiwit.
Afschuimen	Verwijderen van ongerechtigheden dat bij het koken bovenop komt drijven.
Afsmaken	Het met extra kruiden, zout of andere toevoegingen op smaak brengen van het voedsel aan het eind van het bereidingsproces.
Aiguillettes	Lange, gelijkmatig gesneden reepjes vlees en gevogelte.
Aioli	Mayonaise met knoflook.
Al dente	Italiaanse term, net gaar, beetgaar, koken van pasta of groenten.
Amourette	Mergpijp van kalf. Wordt bereid als hersenen en als garnituur gebruikt in timbaaltjes of pastei.
Anglaise	Bereidingswijze bij koken, net gaar. Bij paneren, doorhalen door bloem, ei, paneermeel, peper, zout. Crème anglaise, samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele kookpuddingen.
Aperitief	Drankje voor de maaltijd.
Appelation controlée (op een wijnetiket)	De wijn komt uit een streek waarvan de benaming beschermd is, zoals bijvoorbeeld bij Champagne.
Appareil	Het mengsel, de massa (klaar voor gebruik).
Apprêt	Verzameling van diverse culinaire processen, bijdragend tot de totale bereiding van een gerecht.
Archiduc	Bereiding met room en champignons.
Aromaten	Kruiden of specerijen die smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven.
Arroseren	Arroseren (afgeleid van het Franse werkwoord arroser – begieten), vindt plaats tijdens het bakken of braden. Het is het besprenkelen of bedruipen met vocht: water, bouillon of het braadvocht. Arroseren moet producten voor uitdroging behoeden. Bovendien geeft het vocht extra kleur aan het gebraad. Opletten voor spatten tijdens het bedruipen als op hoge temperatuur wordt gewerkt.
Aspic	Transparant geleigerecht waarin koude vis, vlees of gevogelte wordt geserveerd. De transparante gelei zorgt ervoor dat de vis etc. niet uitdroogt.
Assaisonner	Op smaak brengen.
Au bain-marie	Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden.
Au bleu	Een kook methode voor levende zoetwatervis. De vis wordt verdoofd en in een pan gelegd. Hij wordt bestrooid met azijn en gekookt in hofbouillon.
Au gratin	Gerechten die bedekt worden met een saus, broodkruimels en/of geraspte kaas en daarna gebakken of gegrild worden.
Aumônière	Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt. De aumônière is dichtgemaakt met behulp van bieslook, julienne van prei, enz…

B

Bakken	Het garen en bruin laten worden van vlees, wild, gevogelte, vis, groente of fruit in hete boter, olie of ander vet, in een pan al of niet met gesloten deksel. Om uitdroging van het vlees te voorkomen wordt er af en toe enig vocht overheen gegoten of gesprenkeld.
Bakkerellen	Bakkerellen is een bereidingstechniek, die uitermate geschikt is voor het bakken van magere varkensvleesproducten. Haal hiervoor het vlees uit de koelkast, wrijf het in met olijfolie, peper en/of kruiden en laat het vlees ca. 30 minuten afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen. Verwarm een koekenpan (met antiaanbaklaag) even voor op hoog vuur. Zet daarna het vuur op halve stand. Leg het vlees voorzichtig in de pan, deze is op temperatuur wanneer het vlees zachtjes sist. Bakkerel het vlees zachtjes door het regelmatig over de bodem te schuiven met een spatel (geen vleesvork) en veelvuldig te keren. Het vlees zal tijdens het bakken zachtjes garen en mooi lichtbruin kleuren. Eventueel op het laatst nog even op hoog vuur om op te kleuren. Haal het vlees uit de pan, zout het en laat het even rusten, alvorens af te werken.
Baksel	Een bakje water gaat het uitdrogen van je baksel tegen.
Ballotine	Ballotine
Barbecueën	Boven een heet vuur grillen.
Barderen	Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel hitte.
Baron	Een braadstuk van lam of schaap bestaande uit de bouten en het zadel.
Barquette	Deegbodem in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld.
Bateaux	Schalen in de vorm van schuiten voor het opdienen van sauzen of hors d’oeuvre.
Bâtonnet	Frans voor staafje. Kleine reepjes, maar dikker dan julienne.
Batterie de Cuisine	Uitdrukking van profkoks om de essentiele uitrusting aan te geven, die nodig is om voedsel te bereiden.
Battuto	Italiaans voor een mengsel van fijngehakte groenten met spek en ham, dat gebruikt wordt om soepen en stoofschotels op smaak te brengen.
Bavarois	Oorspronkelijk een koud tussengerecht, gemaakt op basis van vanillesaus of vruchtencoulis, met gelatine gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeslagen room. Veel kookboeken maken de vergissing, dit “Moscovite” te noemen. Inderdaad is het principe een beetje vergelijkbaar.
Béchamelsaus	Romige saus van bloem, boter en melk. Genoemd naar de hofmeester van Lodewijk XIV, de markies van Béchamel.
Bedruipen	Dit is het druppelsgewijs verdelen van vet of vochten over een gerecht. Dit kan voor of tijdens de bereiding, met een lepel of speciale druppelspuit. Bedruipen voorkomt dat het gerecht uitdroogt omdat het tijdens het bakken een laagje om het gerecht vormt, waardoor het gerecht minder vocht verliest.
Beetgaar	Gaarheid waarbij het voedsel zijn stevigheid behoud.
Beignets	Vruchten, vooral appelen, plakjes vlees of vis of een gerecht hiervan als voor kroketten, omgeven door bakdeeg en in frituurvet of olie gebakken. Beslaan Door slaande beweging (met platte houten lepel) deeg glad maken.
Besterven	Zie afhangen.
Beurrer	Met boter bestrijken.
Beurre composé	Boter met aromaten of andere ingrediënten, gebruikt als garnituur voor gegrild vlees of vis of om sauzen af te maken. Belangrijkste voorbeelden zijn de Beurre maître d’hôtel en escargotsboter.
Beurre manié	Gelijke hoeveelheden boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel. Wordt gebruikt om b.v. sauzen te binden.
Beurre noisette	Boter die men in de koekenpan, op een laag vuur een lichtbruine kleur laat krijgen.
Bien cuit	Goed gebakken. Het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.
Bigarreaux	Groene en rode geconfijte kersen.
Binden	Een meestal warm en dun vloeibaar gerecht vermengen met een bindmiddel zoals bloem of maïzena waardoor het dikker wordt.
Bindmiddel	Een middel om gerechten te binden.( bloem, maïzena, aardappelzetmeel, gelatine, boter, eieren, enz.).
Biscotte	Knapperige toast.
Bisque	Specifiek aan schaaldieren: een coulis, afgemaakt met witte wijn of cognac en room en als soep geserveerd.
Blanc	Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.
Blanc-Manger	Soort gelei op basis van amandelen. Een van de oudste zoete tussengerechten.
Blancheren	(Blanchir) Groenten in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.
Bleu	Frans voor vlees dat van binnen nog rauw is (engels very rare).
Blindbakken	Het bakken van taart en deegvormen zonder vulling om zo een stevige rand te krijgen. Tijdens het bakken wordt de vorm tijdelijk gevuld met droge bonen of iets dergelijks.
Blini’s	Pannenkoekjes gemaakt van boekweitmeel.
Blussen	Aan een zeer hete pan met een gebakken gerecht wat water of ander vocht toevoegen zodat het sissend verdampt en het gerecht wat afkoelt. Ook worden de aanbaksels opgelost wat de smaak ten goede kan komen.
Bombe	IJsvorm.
Bordure	Een rand van gespoten aardappelpuree rondom een gerecht op een schaal.
Bouchée	Indien zout: klein individueel voorafje dat in één hap gegeten wordt. Is gemaakt van korstdeeg en divers gegarneerd. Indien zoet: gebakje gemaakt van langevingerdeeg, gegarneerd met banketbakkers room en afgedekt met gekleurde glazuursuiker. De Vlamingen zeggen “boucheeke” tegen een koninginnenhapje.
Bouquet garni	Tuiltje van kruiden, meestal peterselie, tijm en laurier. Wordt vaak samengebonden, zodat het later gemakkelijk is te verwijderen.
Bowl	Drank van vruchtensap en (of) wijn en stukjes vruchten, wel of niet mousserend.
Braden	Gedurende langere tijd op een laag vuur laten garen van vlees en vleesgerechten.
Braiseren	Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan.
Brandade	Het marineren in citroensap van rauwe vis en schelpdieren zodat het zo gegeten kan worden.
Brider	Het opbinden van gevogelte, vlees of wild.
Brioche	Luxe brood of broodje of tulband gebakje.
Brochette	Pen met stukjes te roosteren vlees.
Broeien	Pas geplukt gevogelte overgieten met kokend water.
Bruineren	Het licht kleuren van groenten (bijv. ui) waardoor smaakstoffen vrij komen.
Brunoise	In kleine blokjes gesneden groente zoals wortels, prei, ui, selderij enz.

C

Caisse	Rond bakje van papier, porselein of deeg.
Canapés	Stukjes brood bedekt met lekkernijen.
Canneleren	Het snijden van groefjes in bijv. een citroen of champignonhoed.
Caramel	Lichtbruin gebrande suiker.
Carcasse	Karkas, geraamte van gevogelte/wild dat overblijft als vlees eraf is gehaald.
Carpaccio	Gerecht van flinterdun gesneden rauw (rund)vlees, bedruppeld met olijfolie en vinaigrette, soms met vlokken Parmezaanse kaas bedekt.
Casselerol	Kleine pan met deksel. In Frankrijk algemene naam voor pannen met steel, n.l. koekenpan, steelpan, stoofpotje. De laatste van vuurvast aardewerk met korte steel en deksel voor ovengebruik (stew: gestoofd gerecht). Ook om op een komfoortje een gerecht aan tafel warm te houden, b.v. kaasfondue.
Cassis	Zwarte bessen.
Cassolette	Kleine bakjes van aardewerk of porselein.
Cerner	Het uithollen van vruchten, groenten e.d.
Chantilly	(Zoete) gerechten opgediend of gemengd met slagroom (á la Chantilly).
Chapelure	Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.
Charlotte	Een pudding met een wand en soms een bodem van biscuits.
Chartreuse	Gerecht van kleingesneden vlees, groenten en spek dat in een vorm au bain-marie wordt gegaard.
Chaud-froid	Een warm bereid en koud opgediend gerecht, meestal gevogelte, opgediend als koud voorgerecht.
Chateaubriand	Frans woord voor ossenhaas. Het is dikke runderhaasbiefstuk. Meestal voor twee personen. Wordt gegrild of gebraden.
Chemiseren	Het bekleden van een vorm met een laag gelei.
Chiffonnade	Bladgroenten of kruiden die worden opgerold om ze vervolgens dwars in dunne reepjes te kunnen snijden. En juliènne (in zeer fijne reepjes) gesneden sla, zuring, witlof.
Chinois	Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen.
Chinoise	Groenten snijden in Chinese ruit (wybertjesvorm).
Ciseleren	Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Het in hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer.
Civet	Ragout van vlees, meestal haarwild.
Clarifier (klaren)	Het helder maken van een vloeistof.
Clarifique	Mengsel van gemalen vlees, ui, prei,knolselderij en eiwitten dat gebruikt wordt om bouillion helder te maken.
Clouteren	Besteken met dunne reepjes rauwe truffel.
Cocotte	Vuurvaste schotel(tjes).
Coller	Toevoegen van een hulpbindmiddel. B.v. gelatine.
Compote	Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.
Concassée	In stukjes snijden, vermalen, fijn stampen, grof maken.
Concentreren	Concentreren of reduceren wordt gezegd als het gaat om een substantie waarvan het vochtgehalte door inkoken, stomen of op een andere manier is teruggebracht. In de keuken gaat het vooral om ‘glace’ van vlees, gevogelte of vis. De fonds worden zachtjes maar lang gekookt waardoor de sappen geconcentreerd worden tot een stroperig resultaat, dat vooral wordt gebruikt om sauzen mee op smaak te brengen en meer body te geven.
Condiment	Voedingsstof, gebruikt om de smaak van producten te verbeteren. Deze term kan zeer breed worden opgevat: specerijen, aromaten, sauzen, vruchten of bereidingen.
Consommé	Een zeer sterke heldere vleesbouillon.
Contiseren	Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten in bijvoorbeeld vlees of gevogelte. Stukjes truffel in foie gras bijvoorbeeld, of kaviaar op oesters.
Convectomaat	Automatische hete lucht ventilatieoven.
Coquille	Schelp van schelpdieren/slakken; wordt ook wel van aardewerk gemaakt. Corail Rode massa in de kop van gekookte kreeft/langouste; kreeftenmerg, in ongekookte toestand donkergroen.
Corser	Een vloeistof sterk maken door deze in te koken.
Coulibiac	Een warme pastei meestal van vis of gevogelte.
Coulis	Een gezeefde puree of saus, dikwijls van tomaten of vruchten, eventueel met suiker, likeur en/of citroensap op smaak gebracht.
Coup de feu	Een vlees of een patisserie, beschadigd (zwart) door een te hoge vlam of te hoge oventemperatuur. De term wordt ook gebruikt om de periode in de keuken tijdens de service aan te geven.
Court bouillon	Geurige vloeistof om vis in te pocheren. Kan op verschillende manieren samengesteld zijn, bijvoorbeeld met wijn, met azijn of citroen, met groenten, met melk.
Couverture	Chocolade met weinig suiker, gebruikt om taarten of bonbons te bedekken of om in specifieke patisserie-bereidingen te gebruiken.
Cranberries	Veenbessen, gekweekt op Terschelling, maar het overgrote deel wordt geïmporteerd uit Amerika en Canada.
Crème	1. Gebonden soep afgemaakt met room; 2 crème anglaise of custard of Engelse vla; 3 crème chantilly: stijf geklopte room met suiker.
Crème anglaise	Samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele- kookpuddingen.
Crème au beurre	Veel boter geroerd door Engelse vla of tot room geroerde boter met smaakje en ev. kleur. Beide gebruikt als vulling en garnering van gebak.
Crème frite	Pudding in platte stukken gesneden (gepaneerd) en gebakken.
Crêpes	Flensjes, dunne pannenkoekjes, die vaak gevuld worden met zoete of hartige vulling.
Crépinette	Platte worst (gehakt of worst in varkensnet klaargemaakt).
Cresson	Bladgroente waarvan de blaadjes en steeltjes als garnering dienen, zoals Sterkers, Waterkers, Winterkers. Wordt soms ook gestoofd.
Crostini	Dunne plakjes brood die onder de grill, in de oven of in olijfolie of boter worden gebakken.
Croustadine	Bladerdeeg in verschillende vormen gebakken. Zeg maar het hoesje van de vulling.
Croûtons	Stukjes brood, kleine blokjes, soldaatjes, of reepjes, gebakken, als toevoeging bij soepen of als garnering.
Croustade (deegbakjes)	Deegbakjes (Croustade’s) kunnen in vele vormen gebakken worden en van meedere soorten deeg- o.a. van korstdeeg. U kunt ook het navolgende recept gebruiken: 150 gr bloem, 90 gr boter, 2 eetlepels water en zout.
Crudité	Rauwkostsalade.
Custard	Engelse vla, gebonden door eidooiers, ook door eieren (oeufs au caramel) of met custardpoeder of eidooiers en zetmeel.

D

Darne	Moot, schijf of middenstuk van grote vis.
Darioles	Bekervormige vormpjes voor pudding, aspic (=timbaal).
Daube	Manier van stoven.
Dauphine-masse	Een mengsel van 2/3 aardappelpuree en 1/3 soezenbeslag.
Decanteren	Overgieten om bezinksel tegen te houden.
Décoction	Een substantie in water koken om er de oplosbare stoffen uit te halen.
Décortiquer	Het ontdoen van de schaal bij schaaldieren.
Deglaceren	Het losroeren en oplossen van bakresten in een pan met behulp van een vloeistof met als doel de smaakstoffen van de bakresten op te nemen in de vloeistof.
Degorgeren	Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
Degraiseren	Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.
Demi glacé	Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.
Démouler	Uit een vorm nemen (lossen, storten).
Déplumer	Het plukken van veren.
Désosser	Uitbenen, vlees van het been snijden.
Détrempe	Mengsel van bloem en water, als eerste stap voordat andere elementen worden toegevoegd.
Dextrineren	Omzetting van zetmeel in oplosbare dextrine door hoge verhitting (korst van brood, bruine bloem).
Diblotins	Rondjes wittebrood in de oven gegratineerd met béchamelsaus, cayenne en paprika. Dichtschroeien Op hoog vuur en in zeer hete boter, vet of een combinatie daarvan vlees, gevogelte of vis snel rondom bruinbakken.
DOC/DOCG	Classificaties voor Italiaanse regionale producten.
Doré	Bestreken met eierdooier.
Dresseren	Het opmaken van schotels.
Dressing	Een saus om gerechten op smaak te brengen, vooral salades.
Droogdeppen	Vlees moet je nooit schoonspoelen met water; je spoelt ook een deel van de vleessappen weg. Dep het vlees met wat keukenpapier droog. Te nat vlees schroeit niet snel dicht en het vlees krijgt de neiging te gaan ‘koken’.
Duchesse	Aardappelpuree met eigeel en boter.
Duxelles	Mengsel van fijngehakte uien en champignons. Wordt gebruikt als vulling nadat het licht is aangebraden.

E

Ebi	Garnalen gekookt in zout water. Daarna gepeld en opgediend als vlindervorm. Japanse keuken.
Ecume	Schuim dat boven komt drijven bij het trekken van bouillon.
Effiler	Het schaven van bijv. amandelen, noten en vruchten.
Eierschotel	Schotel met rand van ongeveer 2 cm.
Egoutter	Afgieten, uitdruipen.
Eminceren	Dunne plakjes schaven met behulp van een mandoline of schaaf.
Emincé	Gerecht waarin men restjes verwerkt.
Emonder	Veel toegepast op tomaten, vel verwijderen.
Emporte-pièce	Uitsteker.
Emulsie	Een mengsel van 2 vloeistoffen dat zich van naturel afstoten mengen met een derde stof. (olie en azijn mengen met bijv. mosterd).
En papilotte	Frans voor in papier. Een techniek om gerechten gaar te stomen in bakpapier of aluminiumfolie zodat geur en smaak behouden blijven. Door groenten, kruiden, specerijen en wat vocht (bouillon, wijn, citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur. Entrée Tussengerecht.
Entremets	Nagerecht of samenstelling van gerechten die vroeger na het vlees werd geserveerd, zoals groenten en sommige nagerechten. Zie hier de officiële taak van de entremetier.
Escaloper	In dunne gelijkmatige plakjes snijden van vlees, vis of gevogelte.
Espagnole	Bruine basissaus.
Essence	Geconcentreerde aromatische substantie, verkregen door reductie, door infusie of door extractie van de essentiële oliën.
Etamine	Lichte stof, gebruikt om sauzen of geleien te zeven.
Etuver	Droogoven van constante temperatuur (150°C).
Evaporeren	Concentreren van vloeistoffen door verdampen.
Extrait	Geconcentreerd product, verkregen door reductie.

F

Faconeren	Vorm geven, bv bijsijden van vlees en opbinden.
Faisanderen	Langer laten besterven van (haar)wild en gevogelte om ‘adellijk’ te worden. Zie ook ‘ Afhangen ‘.ook wel wild op een koele plek laten rusten (acht dagen of meer) om het vlees te vermaken en om bijzondere “bestorven” smaken op te wekken. Volgens aloude traditie zou de fazant spontaan van de haak moeten vallen…
Farce	Een vulling van gehakt, vis of groenten, of een combinatie hiervan om gevogelte, vlees of vis op te vullen.
Fariner	Door de bloem halen of met bloem bestuiven.
Ficeler	Opbinden met touw.
Fileren	Het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat. Hiervoor zijn speciale fileermessen (dun en soepel) te koop.
Filet	1. Haas van slachtdieren en wild (filet de boeuf: ossehaas); 2. van de graat genomen visvlees; 3. opgerolde lende- of contrefilet van kalfs- of varkensvlees, wel of niet met ingerold haasje.
Filet mignon	Biefstukje uit het dunne gedeelte van de runderhaas.
Flamberen	Met een (verwarmde) alcoholhoudende drank overgieten waarna een gedeelte van de alcohol wordt verbrand.
Fleureren	Rijzen van deeg.
Fleurons	Kleine stukjes gebakken bladerdeeg, meestal in halvemaanvorm.
Fonceren	Het aanbrengen van een dun laagje deeg in een bakvorm of terinnevorm, met als doel een bodem voor taarten, petits-fours of terinnes te maken. Ook beschermt het de vulling van bijvoorbeeld terinnes tegen directe verhitting. Voor deze techniek wordt fonceerdeeg of ‘harde wener’ deeg gebruikt.
Fontaine	Een hoopje bloem met in het midden een gat, om andere elementen van het deeg toe te voegen.
Fond	Sterk ingekookte bouillon. Wordt veel gebruikt als basis voor sauzen.
Fonduën	Aan tafel onderdompelen van gerechten in warme/hete vloeistof. Het woord fondue betekent gesmolten in het Frans. De oorspronkelijke fondue wordt gedaan met gesmolten kaas (Gruyère/Raclette in Suisse Romande, met Emmenthal in het Duitstalige deel van Zwitserland) gemengd met wijn, maar kan ook worden gedaan in bouillon, olie, of chocolade.
Friandises	Kleine gebakjes van bladerdeeg, amandelbeslag en/of boterdeeg.
Frangipane	Amandelspijs met boter en ei verfijnd. Soezendeeg.
Frapperen	Snel met ijs afkoelen.
Fricassée	Blanke ragout van gevogelte, kalfsvlees of orgaanvlees.
Fritots	Beignets met tomatensaus.
Frituren	Voor enkele minuten in hete (100-190°C) olie onderdompelen van aardappelgerechten of gepaneerde gerechten.
Frivolité	Hors d’oeuvre, hapje.
Fruiten	In een open pan in vet lichtbruin bakken.
Fruits de mer	Zeebanket, zeevruchten alle soorten zee-, schelp- en schaaldieren zoals mosselen, garnalen, kreeft, inktvis, krab, st. Jakobschelpen enz. alles behalve zeevis.
Fumet	Kookvocht van vlees, vis of groenten, meer of minder ingekookt naar gelang het verdere gebruik.
Fusion	Het combineren van ingrediënten en kooktechnieken uit de gehele wereld (met name Aziatische en Westerse keuken).

G

Galantine	Koud gerecht van uitgebeend gevogelte.
Galettes	Een met couverture op papier gespoten chocolade versiering voor op desserts of voor op pattisserie. Het spuiten gebeurd met een papieren cornedje.
Ganache	Patisserie-crème, gebruikt om te garneren of te vullen. Is meestal van chocolade gemaakt.
Gaifrette	Wafeltje (Frans).
Garbure	Soep uit Zuidwest Frankrijk gemaakt van kool, spek, geconserveerde eend of gans.
Garnituur	Bijgerechten die gelijk met het hoofdgerecht opgediend worden.
Garneren	Een schaal of schotel smaakvol opmaken.
Gazpacho	Oorspronkelijk een Spaanse boeren broodsoep met knoflook, olijfolie en azijn en groenten van het seizoen. De moderne versie is een koude tomatensoep.
Gastrique	Reductie van azijn met andere elementen tot een bijna complete reductie. Wordt gebruikt als basis voor warme sauzen zoals béarnaise.
Gelato	Italiaans ijs op basis van suikerstroop, room of eidooiers.
Gelee	Geclarificeerde vlees-, vis- of vruchtensappen, stevig geworden na koelen. Geleren Aanbrengen van een geleilaag om een product ter bescherming tegen uitdroging of om bepaalde componenten bij elkaar te houden. Geleren ter verfraaiing wordt ook toegepast, bijvoorbeeld bij bepaalde partyhapjes.
Genoise	Luchtig gebak van biscuitdeeg.
Gisten	Een mengsel met gist gedurende enige tijd laten staan bij kamertemperatuur of iets hoger (32°C), waarbij het gist suikers omzet in koolzuurgasbelletjes en alcohol. Bij het gisten van deeg gaat het om de belletjes (koolzuurgas ontwikkeling), bij het gisten van druiven om wijn te verkrijgen. Koolhydraten en gist worden omgezet in koolzuurgas en alcohol.
Givreren	Bedekken van een gerecht met geraspt ijs.
Glace	Een sterk ingekookte bouillon van vlees of vis. ( stroperig )
Glaceren	Bij dierlijke producten wordt bedoeld het eetbaar maken van taai stug bindweefsel. Bij plantaardige producten gaat het om het voorzien van een mooi glanzend laagje met behulp boter, suiker, honing, stroop of suikerwater.
Glazuren	Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, etc) door ze (na afkoelen) te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur.
Gnocchi	Kleine deegballetjes van aardappel of gepureerde groenten, met bloem gebonden, kort gepocheerd. Gousse Schil/rok of pit van prei, ui of knoflook.
Granité	Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt.
Gratineren	Een gerecht met kaas en eventueel paneermeel bedekken en in de oven, bij voorkeur onder de gril, de kaas laten smelten en vervolgens knapperig bruin laten worden.
Gremolata	Mengsel van gehakte citroenschil, knoflook en peterselie. Wordt aan stoofschotels toegevoegd.
Grenadins	Kleine, maar dik gesneden kalfslende stukjes met stukjes spek, kruislings gelardeerd.
Grillen	Door stralingswarmte verhitten van een gerecht waardoor een knapperig korstje ontstaat.
Grisini	Dunne soepstengels die vaak bij antipasta worden geserveerd.
Groot vlees	Groot vlees zijn stukken vlees met een gewicht van 500 gram of meer. Groot vlees kan “bovenop” in de braadpan, in de oven, in de braadslee of onder de grill aan het draaispit bereid worden. De braadtijd is vooral afhankelijk van de dikte van het vlees en in mindere mate van het gewicht.
Grosse Piece	Hoofdschotel.

H

Hachis	Bereiding op basis van vlees, vis of groenten, in kleine stukjes gesneden en gebruikt als basis voor een vulling. Het Nederlandse woord “haché” is hier van afgeleid.
Haricots vert	Fijn soort prinsessenboontjes.
Hátelets	Sierpennen, voor decoratie en grillen.
Hazepan	Lange, iets smal toelopende pan met deksel, waarin haas in zijn geheel gebraden kan worden.
Hors d’oeuvre	Koud of warm voorgerecht. Of eerste gerecht (de opening) van een maaltijd. Letterlijk: “buiten de kaart”. Moet de eetlust opwekken. Vroeger veelal een samengesteld assortiment, tegenwoordig veelal vervangen door de “amuse”.

I

Inbranden	De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken, b.v. een wok, door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie. Bij anti-aanbakpannen geldt dit natuurlijk niet.
Infuser	Ingieten, inspuiten, doen trekken van een smaak in een vloeistof.
Inkerven	Het met een scherp mes in de oppervlakte van bijvoorbeeld vis, een stuk vlees, groenten, of vruchten ondiepe sneden geven. Doel hiervan kan zijn een marinade of andere smaakmakers beter in het product te laten trekken, wat ten goede komt aan de smaak en de malsheid. Ook kan door het inkerven of -snijden van een product de bereidingstijd aanzienlijk worden verkort.
Inkoken	Het verwarmen van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden.
Inleggen	Bijvoorbeeld vis of andere producten in laten trekken in een stof bijvoorbeeld zout of bloem.
Infusion	Aftreksel van kruiden, thee.
Invetten	Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.

J

Juliënne	Gelijkmatig dun gesneden reepjes, vooral van groenten. Julienne gesneden ingrediënten worden snel gaar en vormen een mooie garnering.
Jus	Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen.
Jus de cuisson	Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen.
Jus lié	Vleessap, licht gebonden door een roux of ander bindmiddel.

K

Karameliseren	Karameliseren heeft tot doel de smaak-, geur- en kleureigenschappen van suiker te veranderen. Door middel van verhitting wordt suiker eerst tot stroop gesmolten en door verdere verhoging van de temperatuur (boven de 154 ºC) worden verdere smaak- en kleurveranderingen op gang gebracht. Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
Kidde	Slagroomapparaat.
Klaren	Het helder maken van vloeistoffen.
Kneden	Ingrediënten, meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan. Kneuzen Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
Koken	In kokend water bij 100°C laten liggen.
Konfijten	Een bereidings- en conserveringstechniek waarbij ingrediënten langzaam, op een zacht vuur door en door gaar worden gemaakt, helemaal ondergedompeld in óf vet, voor vlees en gevogelte óf een suikerstroop voor fruit. Vlees (rund-, wild- of varkensdelen) wordt heel zacht en mals en kan op een koele plaats, in een afgedekte pan of pot en helemaal onder het konfijtvet ongeveer 2 maanden bewaard worden.
Koraal (Coraille)	Rode massa in kop van een kreeft of langouste. Oranje deel bij Sint Jacobsschelpen.
Krabbetjes	Varkensvlees met been uit de buik gesneden. Ook wel spare ribs genoemd.

L

Larderen	Tijdens het bereiden van groot vlees voorkomt spek uitdroging van het vlees. Er zijn verschillende manieren om spek te gebruiken bij de bereiding van vlees. Mager vlees doorrijgen met reepjes vet spek om het tijdens de bereiding mals en sappig te houden. Er wordt een speciale lardeernaald voor gebruikt, te verkrijgen bij gespecialiseerde kookwinkels. Leg de repen spek voor het larderen van vlees en wild eerst even in het vriesvak van de koelkast, dat werkt een stuk gemakkelijker. Maak tijdens het larderen uw handen stroef met wat zout.
Lardons	Lange reepjes spek gebruikt voor het larderen.
Lauwwarm	Handwarm, een temperatuur van 37 °C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.
Liaison	Een mengsel van eidooiers en room om sauzen, soepen en stoofpotten te binden. Wordt altijd toegevoegd met de pan van het vuur en vlak voor het opdienen om schiften te voorkomen.
Lobbig	Het niet helemaal stijf laten worden van een vloeibaar mengsel of het niet helemaal stijfkloppen van slagroom.
Lossen	Uit de vorm halen.
Luau	Hawaïaanse manier van stoven door een groot gat in de grond te graven daar allerlei voedingsmiddelen in te stoppen samen met hete stenen en dan af te dekken.
Lut	Deeg, gebruikt om een pan hermetisch af te sluiten.

M

Macedoine	Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit of groenten.
Maceren	Het in een aromatische vloeistof leggen van vruchten of ander voedsel zodat dit de smaak van de vloeistof opneemt.
Madelainevorm	Halve cilindrische vorm met dikke ribbels die de dikte van de plakjes aangeven.
Malen	Het fijnmaken van ingrediënten met een speciaal daarvoor ontwikkelde molen of met behulp van een keukenmachine of staafmixer.
Marie-Louise-vorm	Cakevorm.
Marcassine	Vlees van jong wild zwijn.
Marmereffect	Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.
Marmite	Grote kookpan voor soepen en sauzen.
Marinade	Geurige en min of meer zure vloeistof, waarin men diverse spijzen marineert. Marinades zijn zeer uiteenlopend van samenstelling. De te marineren spijs moet ten minste voor de helft in de vloeistof liggen en regelmatig gekeerd of bedropen worden.
Marineren	In een kruidenmengsel weken van gerechten.
Marquise	Naam voor een pauzedrank tussen de gerechten op basis van suikersiroop, vruchtensap of likeur & slagroom.
Marsepein	Mengsel van gemalen amandelen met suiker en eiwit, dat vooral in de bakkerij gebruikt wordt als garnering. Er wordt vaak kleurstof aan toegevoegd.
Marron	Tamme kastanje.
Marrons glacés	Gekonfijte kastanjes.
Maskeren	Toedekken, verbergen. Meestal gebruikt bij afwerken van taarten met geslagen room of crème.
Matelote	Matrozengerecht van vis of kalfsvlees met rode wijn.
Matignon	In Madeira gestoofde groenten met kruiden genoemd naar veldmaarschalk Matignon.
Medaillon	Een cirkelvormig plakje vlees.
Medium	Engels woord voor vlees dat na het bakken van binnen nog roze-rood van kleur is. Op zijn Frans is het à point.
Melange	Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid.
Menage	Verzamelnaam voor kruiden en specerijen waarvan de gast zich aan tafel zelf kan bedienen.
Meringue	Uit het Frans over genomen benaming van een bakje, bereid van schuimdeeg.
Meunière	Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie.
Mezzaluna	Rond mes voor het hakken van kruiden ook wel wiegemes genoemd.
Mie de pain	Broodkruimels van witbrood.
Mignonnettes	Kleingesneden stukjes gevogelte, vlees, wild, aardappelen enz.
Mille Feuille	Laagjes bladerdeeg met jam, slagroom en vers fruit.
Mirepoix	Diverse groenten in stukken gesneden en in een pan met deksel gaar gestoofd.
Mise en place	Voorbereidende handelingen in de keuken.
Mittoneren	Inkoken totdat er een brij of puree ontstaat.
Mornaysaus	Saus met kaas.
Monteren	Het binden van warme soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden koude boter doorheen te roeren. In een enkel geval ook wel eens eiwit.
Moscovite	Verzamelnaam voor diverse koude gevormde tussengerechten (entremets). Tegenwoordig bereid op basis van vruchten.
Moule	Lepeltje om ronde aardappeltjes uit te snijden of balletjes meloen.
Mousse	Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.
Mousseline	Neteldoek of zeefdoek. Bereidingen hier naar genoemd zijn voornamelijk luchtig.
Myoteren	Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprika- poeder gebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.

N

Nagaren	Bij het gebruik van de magnetron voor het bereiden van voedsel vindt verhitting plaats door wrijvingswarmte die in het product (of gerecht) zelf wordt opgewekt. De hittebron is dus het product of gerecht zelf. Na uitschakelen van de magnetron blijft die wrijvingswarmte nog enkele minuten actief. Het gerecht kan het beste afgedekt (om de warmte vast te houden) even in de magnetron gelaten worden.
Nage	Courtbouillon waarin schaal- of schelpdieren zijn gekookt en hierin mee geserveerd zijn.
Napperen	Gelijkmatig met saus of gelei bedekken.
Napperon	Een napperon of doily is een dekservet gemaakt van kant of andere dunne, bewerkte stof. Dit kleedje wordt vooral gebruikt onder serviesgoed.
Natrium-bicarbonaat	Natriumbicarbonaat = dubbelkoolzure soda en is gewoon maagzout. Natriumbicarbonaat is onmisbaar om het deeg te doen rijzen. Speciaal voor licht, zacht en smeuïg gebak. Bij het merk Bicar (in België) staat op de verpakking: 1 Koffielepel per 500 gram deeg Het wordt ook gebruikt in groene groenten om ze groen te houden.( een snuifje maagzout per liter water).
Navarin	Stoofgerecht van lams- of schapenvlees.

O

Oeuf a la coq	Zacht ei (in de dop).
Oeuf mollet	Zacht gepeld ei.
Oeuf sur le plat	Gebakken ei, spiegelei.
Oeuf brouillé	Roerei.
Omleggen	Voorzichtige beweging om te mengen zonder daarbij aan luchtigheid te verliezen.
Ontvetten	Het verwijderen van overtollig vet van bouillon, jus of saus.
Ontschubben	Om vis, die met behoud van vel wordt verwerkt en geserveerd, geschikt te maken voor volgende bewerkingen, moet de huid veelal eerst van schubben worden ontdaan. Vooral een aantal zoetwatervissoorten is zwaar geschubd, zoals karper, snoek en snoekbaars. Het ontschubben is een ‘vuil’ karweitje, al zijn er de laatste jaren speciale mesjes voor op de markt gekomen, met zogeheten schubbenvangers, zodat de schubben niet door de hele keuken heen vliegen. Het ontschubben gaat normaal aldus, leg de vis met de staart naar je toe en houd die stevig vast. Zet de botte kant van een zwaar keukenmes haaks op de vis en druk het mes naar voren. Tegen de stroomlijn van de vis in laten de schubben het beste los. Herhaal de handeling enkele malen aan beide zijden van de vis. Spoel de vis tussendoor regelmatig af, evenals het gebruikte mes. Als de vis kort (5-10 minuten) in koud water wordt gelegd voordat het ontschubben begint, gaat het verwijderen van de schubben wat gemakkelijker.
Opbinden	Het in een bepaald model vastbinden van een gerecht om het gaarproces gelijkmatiger te laten verlopen. Bijvoorbeeld groot vlees met bot. Een rollade valt door opbinden tijdens het bereiden niet uit elkaar. Voor het opbinden kunt u keukengaren.
Opwarmen	Het opnieuw warm maken van een koud geworden gerecht. Hierbij bestaat de kans dat het gerecht aankoekt of aanbrandt.

P

Panade	Bindmiddel met als basis meel of een meelachtig product.
Paneerei	Los, maar niet schuimig geklopt ei of eiwit, vermengd met 1 eetlepel melk of water per ei.
Paneren	Het bedekken van bijvoorbeeld vlees met een laagje bloem en/of paneermeel, zodat het na bereiding een bruine, krokante laag krijgt.
Panna cotta	Gekookte room. Dessert gemaakt van van room en melk.
Passeren	Zeven.
Panzanella	Toscaanse boerensalade met brood van de vorige dag, tomaat, ui, selderij, komkommer, knoflook en basilicum met een vinaigrette.
Panzarotti	Kleine Italiaanse pasteitjes.
Papillotte	En papillotte is een bereidingstechniek waarbij gerechten afzonderlijk worden verpakt en in de oven, magnetron of stoompan worden gegaard. De naam komt van vlinderstrikje met twee gedraaide uiteinden (zoals bij een klassiek verpakte toffee). Als verpakkingsmateriaal zijn bananen- en lotusblad heel geschikt. De verpakking beschermt het gerecht tegen uitdrogen terwijl aroma’s behouden blijven. Deze bereidingswijze is gezond en vetarm.
Pareren	Verwijder en van pezen, zenen en vet van vlees, wild en gevogelte. Parfait Oorspronkelijk een ijskoud tussengerecht op basis van warm opgeklopte eierdooiers met een suikersiroop en opgeslagen room, daarna bevroren.
Parures	Bruikbaar afval van vis of vlees dat overblijft na het pareren.
Passeren	Zeven.
Pastei	Korst van feuilleteedeeg of piedeeg gevuld met een ragoût.
Pasteuriseren	Het doden van micro-organismen door voedingsmiddelen 20 à 30 minuten bij 70 à 90 graden Celsius te verhitten en vervolgens luchtdicht af te sluiten. In een magnetron gaat het natuurlijk sneller en grondiger.
Pâté de foie	Leverpâté.
Pâté de foie gras	Ganzeleverpâté (lever van vetgemeste ganzen).
Pâté à frire	Bakdeeg o.a. voor beignets, uiringen, fritures.
Parures	Afsnijdsels van groenten, vis, vlees of gevogelte die voor een sub-bereiding dienen.
Paupiettes	Rolletjes van vlees of vis (bijvoorbeeld blinde vinken).
Persillade	Mengsel van gehakte peterselie en knoflook met broodkruim.
Pekelen	In een sterke zoutoplossing laten liggen om het zout in het gerecht te laten trekken. Dit wordt gedaan met bijvoorbeeld haring, ham en kaas.
Pesto	Italiaanse saus gemaakt van gestampte knoflook, pijnboompitten en basilicum, gebonden met olijfolie en parmezaanse kaas.
Petitfour	Algemene benaming voor verschillende taartjes die zo gelijk zijn dat ze in één hap gegeten kunnen worden.
Pie	Engels gerecht dat onder een deksel van deeg in de oven wordt gebakken. Zowel met zoete als hartige vullingen.
Pikeren	Tijdens het bereiden van groot vlees voorkomt spek uitdroging van het vlees. Er zijn verschillende manieren om spek te gebruiken bij de bereiding van vlees. Het aanbrengen van dunne reepjes spek in groot (mager) vlees. Het spek voorkomt dat het vlees tijdens de bereiding uitdroogt. Pikeren is enigszins vergelijkbaar met larderen, maar bij pikeren worden korte reepjes spek aan de buitenkant van het vlees aangebracht terwijl bij larderen het spek dwars door het gehele vlees wordt geregen.
Pincer	De rand van een open taart met de vingertoppen of een deegtang inknijpen.
Pinseren	In de oven kleuren alvorens te bevochtigen
Pliceren of plisseren	Het ontvellen van een product, bijv. het velletje van een tomaat.
Pluches	Blaadjes van kruiden zoals van kervel of peterselie of van groenten zoals selderij.
Pocheren	Garen van levensmiddelen in vocht dat net niet kookt (70-75°C).
Polpettine	Gehaktballetjes met parmezaanse kaas en kruiden.
Pot-au-feu	Franse benaming voor een gevulde groentesoep.
Poêleren	Garen van grote stukken vlees of heel gevogelte, op een bed van groenten en kruiden bij een temperatuur tussen de 140 en 160 ºC. Hete geklaarde boter, of helder gemaakte, wordt ruimschoots over het vlees uitgegoten, waarna een langdurig garingsproces in de oven volgt. Regelmatig moet hierbij gearroseerd/besprenkeld worden.
Poffen	Verhitten met heet vet, boter of olie (maïs, rijst), in hete as of oven (kastanjes, aardappelen, appelen), in droge pan of op een hete plaat (kastanjes, beukenoten).
Pommes frites	In frituurvet gebakken aardappelstaafjes. Pommes sautées. (Zie bij sauteren).
Potage	Gebonden soep.
Potjiekos	Een gietijzeren kookpot met deksel en drie pootjes, laag op laag gevuld met verschillende fijngesneden groentes, die vervolgens in het vuur van een barbecue wordt gezet.
Potpourri	Samenstelling van rozijnen, oranjesnippers en bigareaux. Wordt hoofdzakelijk gebruikt bij bakrecepten.
Pralin	Bereiding op basis van amandelen of hazelnoten, gemengd met karamel en daarna fijn gestampt.
Printanière	Voorjaarsgroenten, jonge groenten.
Profiterole	Klein soesje bijvoorbeeld als soepgarnituur.
Pulp	Brij van fijngewreven vruchten, groenten enz.
Puur koken	Het bereiden van voedsel op zo’n puur mogelijke wijze, zonder er allerlei zaken aan toe te voegen.
Pureren	Tot moes maken door grote stukken te vermalen. Dit kan met een mixer, maar ook met een pureestamper.

Q

Quarteren	Kwarten, in vieren gesneden.
Quenelles	Balletje of ovale balletjes (vaak van fijngemalen vlees of vis).
Quiche	Hartige taart.

R

Raperen	Vlees uit het vel en van de botten schaven, maar ook groenten schaven.
Rare	Engels woord voor vlees dat van binnen nog rood is. Het vlees is aan beide kanten één à twee minuten gebakken. Op zijn Frans is het saignant.
Ragoût	Vlees, vis, groenten enz. in stukjes in een dikke saus.
Raidir	Verstijven, aanspannen; snel iets in gloeiende boter of vet aanbraden.
Ras el hanout	Marokkaans kruidenmengsel. De samenstelling varieert per maker en wordt gebruikt in couscous-, rijst-, vlees-, en groentenschotels.
Ravioli	Italiaans gerecht van gepocheerde pastakussentjes gevuld met vlees, groenten, of kaas.
Reduceren	Inkoken van sauzen of andere vloeistoffen. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Sauzen kunnen erdoor indikken. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren, dan bijvoorbeeld bij gebruik van wijnen of fonds, om schiften te voorkomen. Zie verder onder ‘Concentreren’.
Regenereren	Het opnieuw verhitten van een product met doel consumeren.
Relever	De smaak verbeteren door specerijen toe te voegen.
Remouillage	Een basisbouillon voor de tweede keer getrokken. Revenir Ingrediënten lichtbruin aanzetten in boter of vet.
Rillette	Vlees van varken, konijn, gans of gevogelte, in vet gekookt en daarna uitgelekt. Het vlees is gepluisd en met het vet gemengd.
Rissole	Meestal krokettenmassa in feuilleteedeeg, gebakken in oven of frituurvet of in flensjes, gepaneerd en gebakken in frituurvet.
Rissoler	Aardappelen in boter of vet bruin bakken, bijvoorbeeld ‘pommes rissolées’.
Rissoleren	In frituurvet kleuren.
Risotto	Italiaans rijstgerecht dat zacht gekookt wordt.
Roken	In een speciale rookkamer boven een smeulend vuur van houtzaagsel (eik) de smaak van de rook in het gerecht laten trekken. De rook heeft tevens een desinfecterende werking. Bij roken mag het gerecht niet te warm worden. Grote objecten worden meerdere malen een paar uur gerookt waarbij in de tussenpozen gelegenheid wordt geboden af te koelen.
Roosteren	Er zijn heel wat keukentermen voor technieken die erg op elkaar lijken. Zo worden de termen grilleren en roosteren vaak door elkaar gebruikt. Roosteren is het bruinen en garen van producten op een vlakke hete plaat. Bij grilleren wordt vaak gebruik gemaakt van roosters, waarbij de afstand naar de hittebron bovendien instelbaar is.
Roulade	Benaming voor diverse producten die gevuld en daarna gerold zijn.
Rosé	Half doorbakken van vlees.
Roux	Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem. Wordt gebruikt als basis van vele sauzen. Ook wel verhouding 5:6 boter:bloem.
Royale	Een mengsel van room en eieren, gepocheerd in een Bain.
Rozet	Het in ronde vorm spuiten van slagroom, farce of i.d.
Ruban	Een mengsel van ei en suiker, koud of warm opgeslagen.
Rusten	Het even laten staan van groot vlees voor het aansnijden. Door het vlees ongeveer 10 minuten onder aluminiumfolie te laten rusten, verdelen de vleessappen zich door het vlees en is het lekker mals als het wordt aangesneden.

S

Sabayon	Luchtige crème bereid van eieren, suiker en droge witte wijn en afgemaakt met likeur of vruchtensap.
Saignant	Slechts even gebakken of gebraden zodat het binnenste nog rood, bloederig blijft. Op zijn Engels is het rare. 1 à 2 minuten gebakken.
Saisir	Fel aanbraden, dichtschroeien van vlees.
Saisoneren	Met kruiden, zout en peper bestrooien.
Salamander	Apparaat, voornamelijk op gas, welke wordt gebruikt voor het glaceren en gratineren van gerechten. Indien U niet kunt beschikken over deze kunt U dit ook doen onder de grill of een een hete oven.
Salmis	Een ragoût van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt.
Salpicon	In kleine blokjes gesneden vlees, vis, schaaldieren, groenten, apart, of gemengd en gebonden met een saus altijd gebruikt voor een vulling.
Sangler	Iets met ijs en zout omringen om het te bevriezen.
Sashimi	Dunne uitgesneden verse vis die rauw wordt gegeten met een Wasabi (indoopsausje). Japanse keuken.
Saumure	Ekel (zoutoplossing met kruiden).
Sausspiegel	Een bord dun bedekken met saus.
Sauteren	Het aanbraden onder voortdurend omscheppen.
Savarin	Luchtig Frans gebak, bereid van fijn gistdeeg in een ringvorm.
Savoury	Hartig hapje.
Scalloppine	Dun lapje kalfslende dwars op de vezel gesneden.
Schiften	Het verbreken van een glad mengsel door splitsing van bestanddelen. Een geschifte vloeistof ziet er korrelig uit en is onaangenaam in het eten.
Schrikken	Met koud water begieten om kookproces te stoppen.
Smoren	Met weinig vocht en vet in een gesloten pan boven een vuur gaar laten worden.
Spatchcock	Engelse term. Geslacht en meteen bereid pluimvee.
Soufflé	Een luchtig gerecht gemaakt met opgeklopte eieren. U heeft voor het maken van een soufflé altijd een hoge ovenschotel nodig. Heeft u die niet, dan kunt u een lage schotel verhogen door er een beboterd vel aluminiumfolie omheen te binden.
Spoom	Schuimig sorbetijs waaraan eiwitschuim wordt toegevoegd.
Stampen	Het door elkaar mengen van verschillende onderdelen van een gerecht met behulp van een stamper. Het resultaat is stamppot, zoals hutspot.
Steriliseren	Steriliseren is een methode om voedingsmiddelen lang houdbaar te maken. Hiervoor worden levensmiddelen afgesloten en verhit. Tijdens het verhitten worden allerlei micro-organismen gedood, wat de houdbaarheid vergroot. De sterilisatietemperatuur en -tijd zijn afhankelijk van de zuurgraad van het product; hoe lager de zuurgraad, des te hoger de temperatuur tijdens het sterilisatieproces.
Steengrillen	Door contact met een zeer hete steen (tot 400°C) garen van kleine vlees- en visgerechten.
Stijfkloppen	Dit is lucht kloppen in eiwit of room zodat een groter volume ontstaat. Kloppen kan met de hand of met een mixer. Echter de hand geklopt in de koude buitenlucht geeft het beste resultaat.
Stomen	Boven kokend water in de stoom gaar laten worden van voedsel.
Stoven	Aanbraden in heet vet en met toegevoegd vocht in gesloten pan garen.
Strattu	Geconcentreerde tomatenpuree die enkele dagen in de zon gedroogd is.
Stremmen	Laten stollen.
Sudderen	Zachtjes en gelijkmatig koken op zacht vuur.
Sukade	Sukade, oranjesnippers en Franse vruchtjes worden hard als ze lang worden bewaard. Leg ze voor gebruik een paar minuten in heet water en ze worden weer heerlijk zacht.
Suprémes	Een dikke gebonden gevogeltesaus met room en boter.
Suprême de volaille	Borst van de kip.

T

Tableren	Roeren en trekken van gekookte suiker op een marmeren plaat totdat deze wit is geworden.
Tamis	Zeer fijne zeef van hout, met een zeefgedeelte van paardenhaar of metaal.
Tandoori	Mengsel van kruiden met een rood/oranje kleur, gebruikt in de Indiase keuken om kip te kleuren, waarna deze gebakken wordt in een tandoori-oven.
Tapas	Spaanse hapjes.
Tapenade	Pasta van zwarte olijven, kappertjes, ansjovis, mosterd, basilicum en peterselie.
Tartelette	Klein taartje.
Teppan	Een platte pan voor het bereiden van oosterse gerechten.
Tian	Een Frans woord dat zowel een aarden schaaltje als het gerecht erin kan betekenen.
Timbaal	Een gerecht dat zijn naam ontleent aan de bekerachtige vorm waarin het bereid wordt.
Toeren	Is de verzamelnaam voor het uitrollen en vouwen van deeg, met name bladerdeeg.
Tortilla	Spaanse omelet met eieren, aardappels, groenten en kruiden. Mexicaans plat brood van maismeel.
Tourneren	(Tourner) Het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten.
Tranch	Plak, schijf. In hogedrukketel of stoompan garen met behulp van stoom. Kan ook in een pan met rooster.
Trancheren	Het in schuine plakken snijden van groot vlees, zoals rollade, fricandeau of een hele kip, met een scherp niet gekarteld.
Trekken	Het in de vloeistof laten overgaan van de geur en/of smaak van de gebruikte producten (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten). Water ‘trekt’ als het net niet borrelt.
Tremperen	(Tremper) Met vocht besprenkelen. Meestal een likeur of geparfumeerde siroop.
Tronçons	Stukken van een kleinere vis of staartstuk van een grotere vis.
Tuile	Frans voor dakpan. Dun, gebogen, koekje.

U

V

Vastbakken	Wanneer de pan wordt verhit voordat je er de boter of olie in doet, dan zullen eieren en aardappelen bij het bakken niet vast blijven plakken.
Velouté	Een gebonden fluweelzachte soep.Soep waarvan het kooksap gebonden is, afgemaakt met een mengsel van eierdooiers en room.
Verjus	Sap van onrijpe druiven.
Vert-cuites	Half rauw.
Very rare	Engels voor vlees dat van binnen nog rauw is. Het wordt heel even om en om aangebakken. Op zijn Frans is het bleu.
Vinaigrette	Koude saus op basis van 3 delen olie en 1 deel azijn met kruiden.
Visfumet	Visfumet wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden.
Vol-au-vent	Warme pastei van ragout in bladerdeeg.
Volaille	Meestal wordt kip bedoeld.

W

X

Y

Z

Zeste	Dunne schil (zonder wit) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne reepjes.
Zesteur	Apparaatje waarmee je dunne reepjes schil van citrusvruchten kunt halen.